TARTAR BONE FUMIFERRO

Es una receta laboriosa pero muy sencilla de hacer y con la que vas a quedar como un foodie de alto standing. El plato es una vuelta al ya famosísimo steak-tartar con otros matices y temperatura.

Álex Ordiñana es el chef del restaurante Fumiferro y es el creador de este plato con el que vas sorprender a todos. El tartar-bone es una receta que Alex ha adaptado del famosísimo steak tartar. Nos recomienda, cocinarlo a la brasa, para que la madera aporte un toque intenso de aroma.

Ingredientes

-Tuétano de vaca (pedir al carnicero un fémur serrado a lo largo, también conocido como barqueta) ½ Fémur con tuétano.
-140grs. Solomillo de vaca (picado a cuchillo)
-Yema de huevo curada (yema 24h sumergida en soja).
-2 u. Guindilla encurtida.
-20 grs. Cebolla roja picada 20grs.
-Cebolla roja encurtida (para la decoración, si no se tiene, mezclar un poco de juliana de la cebolla roja con una cucharada de vinagre y media de azúcar 30′ mínimo).
-Alcaparrones 8u. (4picados, 4 para decoración).
-Salsa sriracha a gusto (unas 14 gotas se empiezan a notar el picante).
-Mostaza antigua 1cucharada de café colmada.
-1cucharada Cebollino o cebolleta verde (cortado muy fino).
-Sal fina c/s.
-Sal escama o marina c/s (para el remate del plato).

Dificultad

Es una receta laboriosa, pero muy sencilla. El plato es una vuelta al, ya famosisimo, steak-tartar, pero con otros matices y temperaturas. Los ingredientes son fáciles de encontrar y si son de buena calidad ¡el palto saldrá bordado!

Preparación

  1. Precalentamos el horno unos 10′ a 250°, y una vez caliente, introducimos el tuétano salpimentado y dejamos 20′ a 200°
  2. Mezclamos la carne picada a cuchillo con la cebolla picada, los alcaparrones picados, la mostaza. Intentaremos mezclar sin batir, ya que si se bate, se emulsionan las grasas y su textura cambia. Se añade sal fina, al gusto pero sin pasarse, pimienta negra molida, las gotas de sriracha y la yema curada y batida previamente. Ah, recordad que es imprescindible que la carne esté picada con el cuchilllo.
  3. Para el montaje, colocamos el tuétano en un plato alargado, tabla o donde se quiera emplatar y lo calzamos con algún corcho de vino para que no baile. Dejamos reposar unos 5′ aproximadamente.
  4. Colocamos nuestro steak tartar encima del tuétano y vamos colocando con gracia, para acompañar, los encurtidos: guindillas, cebolla y alcaparrones. La sal en escamas o marina para terminar de salar y dar textura y el cobollino picado.

El chef nos da dos últimas recomendaciones. La primera, comerlo con tostas muy finas y una cuchara, para ir cogiendo desde el tuétano hacia arriba, así la untuosidad que le hemos restado con el curado de la yema se equilibra con la textura cremosa del tuétano. Y la segunda, pero no por ello menos importante, o ahumar la carne antes (solo con nociones de ahumados) y que todos los ingredientes (menos el tuétano) estén a temperatura ambiente.

No te olvides de acompañarlo con vino de autor Los Arráez Parcela 0.

La carne de Solomillo de ternera y el tuétano, se entienden perfectamente con los sabores potentes que encontramos en el vino, los 14,5 grados alcohólicos y los aromas balsámicos, son un indicador de la personalidad de este vino.

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